Jak upiec chleb na zakwasie? - KUKBUK

Jak upiec chleb na zakwasie?

Po całym tygodniu doprowadzania zakwasu do szczytowej formy, przyszedł czas na nagrodę. Upieczemy wreszcie z niego chleb!
Archiwum blogów

Archiwum blogów


chleb na zakwasie jak upiec kukbuk

Poniższy przepis jest na dosyć duży bochenek o wadze około czterech kilogramów. Jeśli boicie się formowania takiego olbrzyma, możecie zrobić dwa mniejsze chlebki lub jeden mniejszy z połowy przepisu*. Jeśli czujecie się na siłach, to próbujcie. Duże bochny są bardziej imponujące i dłużej zachowują świeżość, tylko upewnijcie się, czy do waszego piekarnika wejdzie gruba kamienna płyta (ja mam granitową) o wymiarach 40×40 cm, żeby wasz bochenek się na niej zmieścił. Będzie również potrzebny wiklinowy koszyk, w którym wasz chleb będzie wyrastał przez noc. Jeśli takiego nie macie, to można go zastąpić miską wyłożoną grubą ścierką. Aczkolwiek nie jest to rozwiązanie idealne, ponieważ plastik czy metal nie „oddycha” – trzeba przy takim rozwiązaniu obsypywać koszyk dużo grubszą warstwą mąki, by chleb nie przywarł do ścierki podczas finałowej fermentacji (na tym traci trochę jakość skórki). Przed włożeniem go do pieca, będziecie musieli zrobić na nim kilka nacięć, by łatwiej mu było osiągnąć najlepszą objętość i nadać atrakcyjny wygląd. Do tego najlepiej nada się żyletka osadzona na drewnianym patyczku. Oczywiście termometr będzie niezbędny, by dokładniej ocenić temperaturę wody i otoczenia. Podane czasy są tylko wskazówką, nie ma dwóch takich samych dni, zmienia się temperatura, wilgotność (powietrza jak i mąki), a wasz zakwas bywa mniej lub bardziej aktywny. Prawdziwa umiejętność piekarza to precyzyjna ocena kolejnych etapów fermentacji po wyglądzie, dotyku i zapachu ciasta. Doświadczenie przychodzi z czasem. Ale nie bójcie się, ufajcie intuicji, a gdy formujecie, bądź zawijacie ciasto, róbcie to pewnym ruchem i czystymi rękoma. Łącznie z przygotowaniem odpowiedniej ilości zakwasu cały proces zajmie wam około 36 godzin.

Dzień 1 – przygotowanie zakwasu

  • 100 g dojrzałego zakwasu (wyczuwalne nutki octowo alkoholowe)
  • 100 g karmy dla zakwasu
  • 120 ml wody o temperaturze 22 stopnie

8 godzin później

  • 100 g karmy dla zakwasu (+/- 20 g)
  • 100 ml wody, 22 stopni

Zmieszajcie wszystko i zostawcie w temperaturze pokojowej (20-22 stopni). Po około 8 godzinach dodajcie 120 ml wody, 100 gram karmy dla zakwasu i pozostawcie w temperaturze pokojowej na kolejne 6-8 godzin. Jeśli wasz zakwas jest zbyt płynny – możecie dodać odrobinę więcej karmy. Mieszanie powinno wymagać odrobiny wysiłku, nie może być zbyt rzadki, powinien ciągnąć się za widelcem podczas mieszania. Ja zaczynam budować swój zakwas wieczorem, dzień wcześniej – nim chcę zrobić ciasto na chleb, a dwa dni wcześniej – zanim chce go upiec, czyli jeśli chcecie mieć gotowy chleb na stole na sobotę rano, zacznijcie budować zakwas już w czwartek.

Dzień 2 – mieszanie ciasta na chleb (10 min.), fermentacja (3-4 godz.), finałowa fermentacja uformowanego bochenka w koszyczku (12 godz.)

  • 400 g zakwasu
  • 1,45 l wody o temperaturze 25 stopni
  • 2 kg mąki pszennej na chleb, wysokoglutenowej (min 11% białka)
  • 40 g mąki pszennej pełnoziarnistej
  • 40 g mąki żytniej razowej
  • 38 g soli

W dużej misce zmieszajcie najpierw wodę i zakwas. Dodajcie mąki i mieszajcie trzy minuty, dodajcie sól i mieszajcie kolejne pięć-siedem minut. Ciasto będzie wydawało się zbyt lepkie i płynne, ale to dopiero początek fermentacji, nie dajcie się oprzeć pokusie dosypywania dodatkowej mąki. Zostawcie na dwadzieścia minut i zamieszajcie ręką w misce – włóżcie ją na dno i wyciągnijcie ciasto na wierzch, powtórzcie ten ruch kilka razy (6-8). Ciasto powinno być coraz bardziej napięte i „silne” z każdym ruchem. Pomieszczenie, w którym wyrabiacie ciasto i w którym będzie dojrzewało, nie powinno mieć mniej niż 20 stopni (optymalnie 22-25 stopni), by fermentacja nie była zbyt długa. Po pół godzinie znów zamieszajcie ręką ciasto –tym razem powinno się wydawać dużo gładsze i bardziej spójne oraz rozciągliwe. Nie powinno się rwać po pierwszych 6-8 ruchach mieszania (znak, że gluten zaczyna być coraz lepiej wyrobiony) i być coraz mniej lepkie. Zostawcie na około 45 minut i na lekko obsypanej stolnicy załóżcie ciasto na siebie (tak jak byście składali kopertę). Powtórzcie zakładanie znów po 45 minutach. Jeśli fermentacja przebiega szybko (zależnie od mocy zakwasu, temperatury otoczenia) wasze ciasto może być już gotowe do formowania nawet po trzech godzinach, będzie odrobinę lżejsze, aksamitne w dotyku, pojawią się w nim bąbelki powietrza (jak na zdjęciu poniżej, gdy „wypływa” z miski). Jeśli jednak wciąż wydaje się dość martwe, zawińcie je dodatkowy raz i zostawcie na kolejne 45 minut. Gdy jest gotowe, wyłóżcie je na obsypany mąką blat i kilkoma pewnymi ruchami zawińcie brzegi do środka tak, by uformować luźną kulkę. Zostawcie na blacie szwem do dołu. Po 15-20 minutach, obsypcie blat mąką (niezbyt dużo), odwróćcie waszą kulkę szwem do góry i formujcie wasz bochen tak, jak na zdjęciach – zaczynając od dołu, później zakładając brzegi, a następnie górę waszej „koperty”. Odwróćcie szwem do dołu i naciągnijcie waszą kulkę dłońmi, by była zwarta i foremna (patrz zdjęcia). Przełóżcie do dobrze obsypanego koszyczka na chleb (szwem do góry) i odstawcie na godzinę (jeśli jest chłodniej w waszym pomieszczeniu – na trochę dłużej), aż w pełni zwiększy swoją objętość. Odstawcie do lodówki (4 stopnie) na 10-12 godziny.

Dzień 3

Nagrzejcie wasz piekarnik do 250 stopni, górną i dolną grzałkę, bez wiatraka (to potrwa 35-40 minut) z płytą kamienną na dole i tacą na wodę zaraz pod górną grzałką.

Przygotujcie rondelek z litrem wrzącej wody. Gdy piekarnik będzie gotowy, wyjmijcie wasz chleb z lodówki i przełóżcie na deskę wyłożoną papierem do pieczenia (szwem do dołu), natnijcie delikatnie skórkę żyletką i zsuńcie do pieca. Gdy tylko chleb będzie w piecu, wlejcie około litra wrzątku na tacę powyżej chleba. To spowoduje, że piec wypełni się parą – wasz chleb urośnie wyżej, a skórka będzie ładniejsza i bardziej chrupiąca. Po 10 minutach zmieńcie ustawienie grzałki tylko na górną, by spód waszego chleba nie przyrumienił się zbyt mocno. Nie otwierajcie drzwi piekarnika przez pierwsze pół godziny, by nie wypuścić pary, po tym czasie możecie wyjąć już tacę z wodą, zmniejszyć temperaturę do około 200 stopni (zależy od mocy piekarnika) i piec jeszcze około 45 minut tak, by skórka była ciemnobrązowa (znów górna i dolna grzałka). Wyjmijcie z pieca i ostudźcie przez co najmniej godzinę. Gotowe :)

*jeśli robicie mniejsze bochenki to czasy skrócą się o około 1/3

chleb na zakwasie jak upiec kukbuk
chleb na zakwasie jak upiec kukbuk
chleb na zakwasie jak upiec kukbuk
chleb na zakwasie jak upiec kukbuk
chleb na zakwasie jak upiec kukbuk
chleb na zakwasie jak upiec kukbuk
chleb na zakwasie jak upiec kukbuk
chleb na zakwasie jak upiec kukbuk
chleb na zakwasie jak upiec kukbuk
chleb na zakwasie jak upiec kukbuk
chleb na zakwasie jak upiec kukbuk
chleb na zakwasie jak upiec kukbuk
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: