Miłość do Palermo nie zaczęła się od pierwszego wejrzenia. Dziś jest dzikie, głośne i zatłoczone. Nie ma w nim miejsca dla pieszych, dla samochodów w zasadzie też nie. W wąskich ulicach zalegają śmieci. Budynki rzucają głęboki cień, nawet wtedy, kiedy nie mają dachu lub całego ostatniego piętra, co wbrew pozorom nie jest rzadkością. Ale w tym miszmaszu mnóstwo jest przepięknych zakątków. Wszędzie spotyka się przemiłych ludzi z lekką skłonnością do anarchii. Gdy zaparkowaliśmy wynajęty samochód pod oknem i zaczęliśmy nerwowo rozglądać się za parkometrem, starszy pan leniwie podniósł się z krzesła ustawionego po prostu na ulicy. Wcześniej obserwował, jak parkujemy. Odradził wrzucanie do środka monet. – Niente, niente – powtarzał.
O co chodzi, zorientowałem się następnego dnia. Starsi Panowie wymieniali się na krześle, czasem było ich trzech, czasem dwóch, czasem wartę pełnił jeden. Gdy rano służby miejskie pojawiały się, by skontrolować i naprawić zepsuty parkometr, panowie obojętnie obserwowali ich działania. A gdy po usunięciu usterki spece odjeżdżali na skuterze do kolejnej zepsutej maszyny, któryś z panów wstawał z krzesła, podchodził do parkometru i ponownie uszkadzał ją, by nie można z niej było skorzystać. I gdy ktoś podjeżdżał, parkował i chciał, jak my, uiścić należność, panowie ze stoickim spokojem powtarzali: – Niente, niente!
Te ich machinacje, począwszy od ustawienia krzesła w pobliżu parkometru o poranku, po wepchnięcie do maszyny czegoś, co ją blokowało, obserwowałem z balkonu. Pierwszego dnia byliśmy obcy, ale przyjęto nas jak swoich. Drugiego byliśmy już w dzielnicy swojakami.
Piękne zakątki odkrywaliśmy jednak powoli. Palermo nie otworzyło się przed nami jak wachlarz. Raczej krok po kroku ujawniało swoją bardziej malowniczą stronę. Najpierw trafiliśmy do Oratorio del Rosario in Santa Zita, gdzie zwariowaliśmy już na renesansowym dziedzińcu. Stoi tam niesamowite wielkie drzewo, chyba smocze. Pod nim dwa krzesła dla zmęczonych i długie schody do góry. Na szczycie główna sala. A w niej najlepsze barokowe stiukowe rzeźbienia, jakie widzieliśmy w życiu. Od tamtej pory wiedzieliśmy już, że żadnemu Oratorium przepuścić w Palermo nie można.
Na tęsknotę za tym miastem są dwa lekarstwa. Można tam polecieć, ale to w naszym wypadku jest chwilowo niemożliwe, albo można sobie coś z Sycylii ugotować i choć przez chwilę poczuć się, jakby się tam było.
Przepis na placek rodem z Ragusy trafił do mnie via La Piccola Sicilia. Konkretnie: receptura na ciasto i farsze, z zastrzeżeniem, że tylko ten z sosem pomidorowym i serem będzie oryginalny, rodem z Ragusy i najlepiej, żeby ser był Ragusano. Ale drobnym drukiem stało, że Grana Padano też da radę. Na wycieczkę w Beskidy zabrałem sery z lodówki, pomidory z targu i późnym popołudniem zabrałem się do roboty.
Scacce siciliane według Nelli z Ragusy
2 placki dla 8 osób iMąkę mieszamy z solą, usypujemy kopczyk, wlewamy do niego oliwę i rozpuszczone drożdże. Wyrabiamy powoli ciasto, wlewając partiami ciepłą wodę. Całość zagniatamy dłuższą chwilę, rzucając od czasu do czasu ciastem o stół. Odstawimy na godzinę do wyrośnięcia.
Cebulę i czosnek drobno siekamy. Przesmażamy na małym ogniu na oliwie. Obrane pomidory kroimy na nieduże kawałki i wrzucamy na zeszkloną cebulę. Gdy całość zawrze, wlewamy na patelnię wino, mieszamy i na minimalnym ogniu smażymy mniej więcej godzinę, co jakiś czas mieszając. Gdy sos mocno się zredukuje i zgęstnieje, dokładamy porwane liście bazylii i ostrożnie solimy, pamiętając, że sos będziemy łączyć później z dość słonym serem. Wyłączamy gaz i odstawiamy do wystygnięcia.
Ciasto dzielimy na dwie części. Połowę cienko rozwałkowujemy. Na cieście rozsmarowujemy warstwę sosu, posypujemy grubo tartym serem i zewnętrze krawędzie składamy do środka. W ten sposób otrzymujemy zawijaniec bez sosu na górze. Znów na całość nakładamy sos oraz ser i składamy w identyczny sposób, tym razem do środka zawijając kolejne dwa boki. Mi został dłuższy kawałek z jednej strony, więc przykryłem nim całość, tak jakbym zamknął okładkę książki. Na swoje usprawiedliwienie mam tylko to, że robiłem to pierwszy raz w życiu.
Placki pieczemy w piekarniku rozgrzanym do temperatury 220-250 stopni, umieszczając blachę w niższej części piekarnika. W przepisie, który dostałem z Sycylii, stoi: „Będziesz wiedział, kiedy będzie gotowe, bo zrobi się złote”.
Faktycznie, gdy zrobiło się złote, wyjąłem je z piekarnika. Z drugim kawałkiem ciasta czynności powtórzyłem. Po zjedzeniu połowy zapomniałem o sycylijskiej tęsknocie. Na chwilę!
