Sałatka z wężymordem, jarmużem i czerwoną kapustą - KUKBUK

Sałatka z wężymordem, jarmużem i czerwoną kapustą

Miniony tydzień zaczął się mocnym akcentem i utrzymał taki charakter do samego końca. Kulinarnie przewędrowałam przez nowe miejsca, a w przypadku jednego zostałam internetowo wciągnięta w dyskusję o tym, co znaczy dla mnie dziś otworzyć restaurację. Szeroki felieton o tym wkrótce w papierowym wydaniu, a na szybko kilka króciutkich myśli z tygodnia.
Archiwum blogów

Archiwum blogów


skorzonera kukbuk

Mimo jakiejś tam funkcji, smaku i doświadczenia nie lubię zabierać głosu, by oceniać postawione przede mną jedzenie. Oduczyłam się odpowiadać na pytanie: i co sądzisz? Popieram akceptację dla jedzenia swoją ponowną obecnością, a wywód o bezzasadności dodania octu balsamicznego do smażonych przegrzebków, braku soli w omlecie, nadmiarze nieudolnie posiekanego jaja w sosie tatarskim podanym do fish and chips w brytyjskim pubie zostawiam dla siebie i do poduszki. Bo jak popsuć komuś wyjątkowe samopoczucie, że tak dobrze się na tym zna? Z największą satysfakcją odgryzie mi się, mówiąc, że stolik mu się buja, a w filecie była ość. Oddając pusty talerz, wygłosi referat o bezsensowności połączenia w twoim ulubionym daniu spośród serwowanych w restauracji i zakończy życzliwym, że da mi jeszcze jedną szansę. Wolałabym nie. Umiem zrozumieć różnorodne podniebienia, zarówno niechęć, jak i miłość do słodkich dodatków do mięsa, wykluczenie lub pragnienie dania za zawartość w nim czosnku. Wybaczam jednej Małgośce, że oddała całą zupę dyniową Andrzejowi, bo woli jeść taką na ostro, a Agacie następnym razem nie podam aioli do gładzicy. Sama doprawiam sobie soczewicową cytryną pożyczoną z herbaty lub dolewam imbirówkę do kokosowego rosołu. Zdejmuję z konfitowanej wieprzowiny grillowaną dymkę i przerzucam ją na steka, bo z nim mi zagra wyśmienicie, a smażony szpinak za każdym razem tak samo wykładam na solę w białym winie… i skrapiam balsamicznym octem, który kradnę z pomocnika. I nie wyrwie mi się zdanie, że to, co dostałam, było bez sensu. Bo nawet jeśli trochę znam się na gotowaniu, to też miewam swoje preferencje, zboczenia i smaki. I nie muszę z nich czynić jedynie słusznych.

 

Ustalmy kilka faktów, wyprzedzając recepturę.

Ferie nie trwają wiecznie, zatem ortografia ku uwadze w dzisiejszym przepisie. Luty miesiącem depresji i coraz częstszych walk koło mnie w autobusie z byle jakiego powodu, zatem akcent na kolory kładę mocniejszy.

Moda w kuchni ma swoją odsłonę, przeto takie oto dziś warzywa trendy: jarmuż podwarszawski a wężymord belgijski. Oba w kulturalnej cenie.

 

skorzonera kukbuk

Aha… piach zsypany ze skorzonery wypełniłby małe wiaderko. To chyba naprawdę rośnie pod ziemią! Wykradam moją ostatnią zachowaną obieraczkę do szparagów z pracy plus dwie gumowe rękawiczki. Czeka was siłowanie się przy obieraniu wężymordu i jego klejący sok na rękach. Zabezpieczcie się i nie piszcie, że nic tu nie pasuje.

skorzonera kukbuk

Sałatka z wężymordem, jarmużem i czerwoną kapustą

1-2 porcje k

Miniony tydzień zaczął się mocnym akcentem i utrzymał taki charakter do samego końca. Kulinarnie przewędrowałam przez nowe miejsca, a w przypadku jednego zostałam internetowo wciągnięta w dyskusję o tym, co znaczy dla mnie dziś otworzyć restaurację. Szeroki felieton o tym wkrótce w papierowym wydaniu, a na szybko kilka króciutkich myśli z tygodnia.

Do sałatki wystarczy kilka płatków czerwonej cebuli. Oderwane pojedynczo musimy 2 godziny wcześniej zamarynować. Można to zrobić uczciwiej i skorzystać z przepisu KUKBUK-owego na marynowaną kapustę lub nieco szybciej: ocet winny lekko zredukować z 1 łyżką cukru i ciepłym zalać listki. Odstawić do przegryzienia i wydobycia koloru, a potem drobniutko pokroić. Ja pokroiłam w kostkę wielkości łebka od zapałki, ale cieniutkie paseczki równie są urocze.

Wężymord obieramy i gotujemy około 15 minut w osolonej i posłodzonej wodzie z połówką cytryny. Studzimy szokowo, wrzucając do lodu. Listki jarmużu krótko blanszujemy (zawsze w wodzie ze smakiem, czyli doprawionej na słono) i osuszamy szmatką. Na małą patelenkę wyciskamy sok z ½ pomarańczy, a z drugiej połowy odkrawamy 2 cienkie plastry razem ze skórą. Do soku dodajemy 1 łyżeczkę cukru, wrzucamy plastry i redukujemy na syrop. Wyławiamy owoc i ostrym nożem razem ze skórką kroimy w drobną kostkę. To samo robimy z cebulą. Do ciepłego syropu wlewamy oliwę i doprawiamy solą. Nie zaszkodzi dodać rozmarynu lub… ząbka czosnku, jeśli macie ochotę. To dobry moment na dodanie cebuli.

Ostudzony wężymord rumienimy na dużym ogniu z dodatkiem masła. Niech się lekko przyrumieni po każdej stronie. Doprawiamy szczyptą soli i cukru w trakcie. (fotografia ze smażenia)

Wężymord studzimy i kroimy na skośne kawałki. Jarmuż kroimy na cieniutkie paseczki. Wszystko razem delikatnie łączymy w dużej misce: skorzonerę, jarmuż, siekaną kapustę i pomarańczowy sos. Nie zapomnijcie zrobić tego tuż przed podaniem, a jeśli wolicie ostrzejszy smak… dodajcie łyżkę octu z marynowanej kapusty. Z Zakopanego przyjechał feryjny „prawie wędzony oscypek” – nieowczy, podróbka, ale równie smaczna na ciepło… do takiej sałatki. Jeśli taka wersja wam nie wystarcza, spróbujcie z majonezem – zatrzymajcie się na etapie z pomarańczą bez dodawania oliwy i obsmażania wężymordu. Wszystko razem wymieszajcie, a jarmużem posypcie wierzch. Niech coś w końcu będzie kolorowe.

© KUKBUK 2017