Risotto agli asparagi - KUKBUK

Risotto agli asparagi

Questo risotto è divino! – oto treść wiadomości, którą wysłałem do Moni Carlet w odpowiedzi na maila zawierającego przepis na owo risotto. Jeszcze w marcu ustaliliśmy, że gdy tylko w Polsce nastanie sezon szparagowy, Monia wyśle instrukcję, jak zrobić najlepsze z możliwych risotto. Wreszcie nadszedł ten dzień!
Archiwum blogów

Archiwum blogów


risotto szparagi kukbuk
risotto szparagi kukbuk

Z Monią i jej mężem Amadeo Furlanem spotkaliśmy się kilka tygodni wcześniej w Krakowie. Przyjechali do Vintage, by opowiadać o swoich winach. Do Vintage, bo rządzi tam Basia Lejkowska, która jest jedynym dystrybutorem win rodziny Furlan w Polsce. Amadeo był nieco stremowany i nie chciał powiedzieć, dlaczego jego bracia, żona i dzieci mówią o nim, że jest winnym tyranem. Monia tylko zdradziła nieśmiało, że na przełomie sierpnia i września każdego roku ludzie w ich domu nie oddychają, ptaki w okolicy milkną, a muchy nie latają. W zasadzie cały świat wstrzymuje oddech, gdy Amadeo bezgłośnie krąży między domem a winnicą. I nagle ogłasza: zaczynamy! Rusza winobranie. Rozpoczynają je zbiory glery, z której powstanie prosecco, sztandarowe wino marki Furlan. Razem z winobraniem ziemia znów zaczyna się kręcić, a Amadeo odzyskuje doskonały nastrój. Trzej bracia spotykają się w winnicy, a na Monię spada przygotowywanie posiłków dla wszystkich pracowników. I okazuje się, że nie ma znaczenia, czy to restauracja, czy winnica, posiłek musi być podporządkowany żelaznej dyscyplinie: musi być antipasti, primi, secondi i dolci! I tak przez cały miesiąc! Albo i nieco dłużej! Popijając krwistego merlota, ustaliliśmy, że makaron w Veneto niekoniecznie jest popularny, ale już bez risotto posiłku nie ma. Że koniecznie z ryżu odmiany vialone nano, bo rośnie w okolicach Werony. Monia zapewniała, że oliwa tak, ale masło też, jak najbardziej! I że szparagi są boskie! Zwłaszcza na wiosnę, koniecznie z jajkiem i koniecznie z manzoni! Do tej pory rozumiałem wszystko, aż tu nagle manzoni? Co to u licha jest manzoni?


Okazało się, że całe życie człowiek się uczy. Manzoni to odmiana winorośli, którą stworzył profesor Luigi Manzoni. Ta krzyżówka inaczej nazywa się Incrocio Manzoni i powstała w najstarszej włoskiej szkole enologicznej, z połączenia weißburgundera i rieslinga. I co najważniejsze wspaniale łączy się ze szparagami.

risotto szparagi kukbuk

Kiedy o tym rozmawialiśmy, szparagów jeszcze nie było. Monia i Amadeo pojechali na Vinitalia, a ja zostałem w Krakowie z ochotą na szparagi, obietnicą przepisu i zaawansowaną wiedzą enologiczną. Zatem kiedy tylko pokazały się szparagi i przestały kosztować milion złotych, pokonałem naprędce trasę: Stary Kleparz (po szparagi), Vintage (po Manzoni Bianco), dom i zabrałem się do gotowania.

risotto szparagi kukbuk

Risotto agli asparagi

3 - 4 porcje j

Zaczynamy od bulionu. Warzywa obieramy, myjemy i zagotowujemy ze sporą ilością soli. Cebulę drobno siekamy i smażymy na maśle, na niezbyt mocno rozgrzanej patelni. Szparagi obieramy i tniemy na 3-4 części każdy. Dokładamy na patelnię i wlewamy chochelkę gorącego bulionu. Dusimy 2-3 minuty. Następnie wsypujemy na patelnię ryż i gdy się zeszkli, wlewamy kieliszek Manzoni Bianco. Mieszamy. Gdy odparuje, wlewamy bulion porcjami, tak by risotto cały czas delikatnie się gotowało. Uzupełniamy bulion do momentu, kiedy ryż zmięknie, ale pozostanie al dente. Wtedy wyłączamy gaz, dokładamy na patelnię starty grana padano i drugą porcję masła, dosalamy w miarę potrzeby i mieszamy, aż risotto uzyska kremową konsystencję i jednocześnie, jak mówi Monia, będzie al onda, znaczy falujące.

Podajemy z grana padano, odrobiną czarnego pieprzu i kieliszkiem Manzoni Bianco.

A ja, kiedy tylko zjadłem swoją porcję, pobiegłem do komputera, by wysłać maila o treści: Questo risotto è divino!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: