Ravioli al radicchio - KUKBUK

Ravioli al radicchio

Jak zrobić farsz do ravioli z radicchio? – z takim pytaniem zwróciłem się do Chiary z Fattorie del Duca. Zamiast szperać w książkach kucharskich, postanowiłem poszukać odpowiedzi u źródła. Bo kto, jeśli nie Chiara, pochodząca z Veneto, ojczyzny radicchio, mógłby to wiedzieć?
Archiwum blogów

Archiwum blogów


ravioli radicchio kukbuk

Lotem błyskawicy nadeszła odpowiedź. W okolicach Treviso radicchio to popularny specjał. Słynny na tyle, że zyskał status IGT. Co ciekawe, mimo że radicchio wysiewa się właśnie teraz, to bywa nazywane fior d’inverno, ponieważ jest jedynym warzywem dojrzewającym zimą. I z premedytacją piszę warzywem, bo powiedzieć w obecności kogoś z półwyspu, że to zwykła sałata, to wziąć na siebie spore ryzyko uszkodzenia ciała, nie tylko rzeczonym warzywem. Radicchio di Treviso rosso tardivo, podłużne o luźno ułożonych liściach, jest na tyle cenione, że się go nie sieka, tylko podaje w całości. Na surowo lub z rusztu. Bywa też w całości pieczone. Widziałem je na weneckim targu, ale nie miałem dostępu do kuchni, więc na gapieniu się skończyło. A szkoda, bo tyle się nad nim ogrodnicy męczą. We wrześniu związują, by światło nie wnikało do środka i nie odbarwiało liści. Zimą przed sprzedażą oczyszczają je i pozbawiają zewnętrznych warstw. Dla łakomczuchów zostaje samo serce.

 

Urodą i nietypowym kolorem zachwyca radicchio variegato di Castelfranco, jest blade, prawie żółte z bordowymi plamkami.

 

Okolice Treviso w ogóle tworzą smakowitą kulinarną mapę. Tam powstaje prosecco, rośnie radicchio i do tego właśnie tam wymyślono tiramisu, przynajmniej tak głosi plotka.

Niestety, na krakowskich bazarach radicchio di Treviso ani grama, więc po zapoznaniu się z przepisem od Chiary, zakupiłem radicchio di Chioggia.

Mam nadzieję, że moja interpretacja pierożków z Treviso spodoba się Chiarze i Massimo, jej mężowi, bo muszę się do nich wybrać, by uzupełnić braki w lodówce. Fattorie del Duca sprowadza do Polski różne smakowitości z okolic Treviso. Massimo zamiłowanie do jedzenia wyssał z mlekiem matki – jest już trzecim pokoleniem zajmującym się zawodowo jedzeniem w swojej rodzinie. Jego ojciec zaś wciąż osobiście sprawdza, czy prosciutto pachnie tak, jak powinno, zanim wyśle je w świat. Do mnie między innymi.

ravioli radicchio kukbuk

Ravioli al radicchio

dla 4 osób j

Z mąki usypujemy kopczyk i robimy w nim zagłębienie. Wbijamy jajka, odrobinę solimy i wyrabiamy ciasto przez minimum 15 minut. Owijamy folią i odkładamy do lodówki na kwadrans, by odpoczęło. Po usunięciu głąba radicchio (wybaczcie mi, proszę, ale to było to z Chioggii) siekamy i wraz z pokrojoną drobno białą częścią pora smażymy na oliwie. Gdy zmięknie, solimy, pieprzymy i dokładamy na patelnię mascarpone oraz tarte grana padano. Dusimy, mieszając, by powstał kremowy, gęsty sos. Odstawiamy do wystygnięcia. W tym czasie wałkujemy ciasto bardzo cienko. Ja używam maszynki do makaronu i w wypadku ravioli ustawiam wałek na jedynkę. Porcje farszu nakładamy na ciasto w niewielkich odległościach. Miejsce dookoła farszu smarujemy wodą, a całość przykrywamy drugim płatem ciasta. Szklanką wycinamy okrągłe ravioli, które fachowo zwą się cappellacci, przez kształt przypominający chłopski słomkowy kapelusz! Możecie też ulepić klasyczne pępki Wenus, jeżeli macie za sobą kurs lepienia ravioli. Ja jeszcze nie mam. Gotujemy minutę!

Podajemy z masłem szałwiowym lub z masłem i cynamonem.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: