Ratunkowy rillettes z fenkułem, gruszką i cząbrem - KUKBUK

Ratunkowy rillettes z fenkułem, gruszką i cząbrem

Porobiło się! Rozdzwoniły się telefony do gęsi (czyli do mnie) w nagłych sprawach. Zadzwoniła firma, chwaląc się, że u nich można gęś kupić i pytając przy okazji, czy ja bym jednemu panu nie sprzedała jednej sztuki, a jak nie, to chociaż żebym powiedziała gdzie można kupić (!).
Archiwum blogów

Archiwum blogów


rilLettes szybkie kukbuk

Zadzwoniła starsza pani, która w absolutnym amoku zakupiła gęś i dopiero w domu dotarło do niej, że w ogóle nie umie, nie lubi i ratunku! Telefonów było coraz więcej, co zmobilizowało mnie, by z tą gęsią raz a dobrze się rozprawić. Co niniejszym czynię.

  • A kto powiedział, że ma być cały ptak na raz! Można kupić same piersi lub udka ze sklepowych zamrażarek. Zmrożone mięso jak dawne zające parapetowe kruszeje w ujemnej temperaturze i bardzo dobrze mu to robi. Wygrywają te firmy, które opakowanie z polskimi napisami wypuściły, bo jak dotąd gęsi ometkowane były po niemiecku i goździka czerwonego temu, kto potrafił się doczytać skąd ten ptak. W tym roku pierwszy raz spotykam pięknie, po polsku opisane gęsi.
  • Gęsina nie jest mięsem do szybkiego przygotowania. Na pierwszy rzut oka – tłustawa, a przecież niejednemu na stole ląduje sucha i twarda. Są na to dwie rady: odważniejsi niechaj ze mną udka konfitują, a tradycyjni w tym samym czasie będą udka piec! Konfitowanie to bardzo długie gotowanie w głębokim tłuszczu gęsim lub wieprzowym (świetnie sobie radzi!) na najmniejszym ogniu, oby tylko lekko bulgotało. Wieki zajmuje, ale warto okrutnie! Obie drużyny muszą tylko na noc gęś doprawić czym lubią: cząbrem, rozmarynem, majerankiem, jabłkami lub kawałkami pomarańczy ze skórką obłożyć, czosnkiem w łupinach, grubym pieprzem, kawałkami cynamonu i koniecznie grubą solą morską obsypać. Grupa gotująca musi uzbroić się w cierpliwość i zapas tłuszczu (w bardzo dobrych sklepach albo bardzo wielkich sklepach widywany jest woreczek z sadłem gęsim w cenie około 12 złotych za kg). Gęś musi być zakryta tłuszczem, w szerokim garnku z grubym dnem i przez kilka godzin (około czterech) delikatnie gotować. Nie ma jednego czasu dla wszystkich – rożne mięsa bywają.

    Należy zatem doglądać, a po dwóch godzinach długim patyczkiem szturchać i sprawdzać miękkość. W najgrubszym miejscu niczym w masło ma nasza szpadka się wsunąć.


     

    Z ciekawostek: udko gęsi ma taką ostrą, małą kość która przez miękkie, gotowe mięso się przebija i jak spławik sygnalizuje, że natychmiast trzeba wyławiać! Tylko i wyłącznie łyżką cedzakową, w ciszy i ze spokojem buddyjskim, bo jak się rozpadnie to koniec z obiadem, robimy ratunkowe rillette!
    Drużyna z piekarnikiem musi załatwić odpowiednią temperaturę 165 – 170 stopni, przykrycie (genialnie się piecze udka gęsi w rękawie!), płynu trochę – bulionu jarzynowego lub grzybowego, białe lekkie wino. Na dno wyłożyć wedle uznania: jabłek, śliwek suszonych, marchewek, szalotek, ćwiartek pomarańczy ze skórą do dołu i piec! Encyklopedia i inni mówią, że takie 45 minut na 1 kg gęsi – tak czy siak rozum swój trzeba mieć i aptekarsko tego nie traktować. Gęś ma być miękka, przekręcona i podlewana w brytfance. Rękaw przed pieczeniem musi dostać trochę płynu, a potem warto go rozerwać i miodem z masłem mięso posmarować dla rumianego efektu. Na pocieszenie konfitujacym podpowiadam, że to pieczenie też energii i czasu mnóstwo zabiera J. Konfitujący: wasza gęś najlepsza po jakimś czasie i po ponownym odgrzaniu, zakryta, w piekarniku wyrzuci z siebie cały tłuszcz z kąpieli. Trzymana kilka dni w tłuszczu czerpie z niego niepowtarzalny aromat! Pieczący – wy musicie te gęś zjeść natychmiast  i na jutro nie zostawiać, ale macie jednocześnie gotowe dodatki, rozciapane warzywa J A na poważnie – powrzucaliśmy je dla aromatu, wilgoci i smaku. A jak już wam się tak pięknie gęś piecze, to półkę niżej jabłka z orzechami, kaszę, ziemniaki w łupinach, kawałki dyni…w między czasie upieczcie!

W przyszłym tygodniu zmiana! Gęsi sezon trwa do 15 grudnia, potem mam dla was instrukcję jak choinkę ubrać kulinarnie!

rilLettes szybkie kukbuk

Rillettes z fenkułem, gruszką i cząbrem

2 porcje f

Ciepłe gęsie udko obieramy ze skóry, a mięso oddzielamy od kości. Mięso powinno być tak miękkie, by za pomocą dwóch widelców można je było poszarpać na pojedyncze włókna. Otrzymane mięso przekładamy do miski. Na kilku łyżkach pozostałego z konfitowania gęsiego tłuszczu prażymy drobno posiekaną cebulę i zatrzymujemy prażenie, gdy kolor cebuli jest troszkę bardziej niż złoty. Pod koniec prażenia dodajemy na minutę rozgnieciony nożem ząbek czosnku. Zawartość patelni przekładamy do miski i mieszamy z mięsem. Doprawiamy solą, sosem Worcester, suszonym cząbrem i odrobiną miodu. Dokładnie mieszamy i zalewamy cienką warstwą tłuszczu z konfitowania. Tłuszcz musi przykryć całe mięsa w innym przypadku wyschnie i będzie można je krócej przechowywać w lodówce. Studzimy i odstawiamy do lodówki na jedną noc. Niech pracuje aromatami! Następnego dnia kroimy fenkuł na ćwiartki, rozbieramy na pojedyncze kawałki i gotujemy na lekko chrupiąco w osolonej i osłodzonej wodzie z wyciśniętym sokiem z jednej cytryny. Polecam dorzucić pozostałą skórkę cytrynową po wcześniejszym wyszorowaniu i sparzeniu. Lubię też dorzucić  masło i szafran do gotowania. Fenkuł będzie się gotował około 15 – 20 minut. Na suchej patelni karmelizujemy lekko cukier (uważając, aby się nie przypalił!), dodajemy masło i obraną gruszkę pokrojoną na osiem części. Smażymy w karmelu do lekkiej miękkości. Dorzucamy ugotowany, osuszony fenkuł, doprawiamy miodem lub syropem i smażymy razem przez trzy minuty. Teraz dorzucamy tylko listki świeżego cząbru i serwujemy! Ciemne pieczywo, na nim rillettes, obok warzywa i łycha chrzanowego twarogu! Odpływamy…

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: