Ragoût z dzika - KUKBUK

Ragoût z dzika

Lubię czytać w swoich starych zeszytach dopiski przy przepisach. Od takiego o puknięciu w mula paznokciem przed rozpoczęciem duszenia, by sprawdzić, czy zareaguje, po wskazówkę, że natkę należy dodawać wyłącznie pod koniec gotowania, a danie kończyć szczelnie przykryte we własnym cieple.
Archiwum blogów

Archiwum blogów


ragout dzik kukbuk

 

Serowemu fondue na tłustym ementalerze dobrze zrobi dodatek ostrej musztardy. Risotto ma sączyć bulion wlewany po łyżce, a my mamy zerkać, jak pije. Nijaką gatunkowo kiełbasę można uszlachetnić, owijając ją na noc wędzonym boczkiem, zalewając piwem, zasypując siekanym jałowcem i ogromną ilością plastrów cebuli. Fląderka z grilla powinna być chroniona folią aluminiową na płetwach i być na węglu drzewnym robiona. Gołąbki przed duszeniem warto obsmażyć, a świeże buraki pokroić w półcentymetrowe plastry i podsuszyć do barszczu. Kapusta do gołąbków może zmięknąć w mikrofalówce, smalec ma tężeć w temperaturze pokojowej, a cztery ziarna kawy w lodówce zniwelują nieprzyjemny zapach. W dobrej jajecznicy najpierw mieszamy białko, by potem uwolnić żółtą część jaj. Mielone z indyka świetnie smakują z namoczonym chlebem typu Wasa. Podobno dobrze wychodzą pierogi z farszem z białej kapusty, cebuli i białego sera. Golonkę warto upiec w szybkowarze, panierowane kalmary z frytury wyjąć, gdy odliczymy do pięciu. Zakąską do piwa może być chleb grubo posmarowany masłem, posypany drobnymi orzechami włoskimi i zapieczony w piekarniku. Jeśli placki i kluski, to tylko z ziemniaków irga, a z frezji i sokoła – sałatki. Makowiec można w trakcie pieczenia odpowietrzyć, wbijając w niego dwie słomki. Sos do zrazów dobrze jest zagęścić pajdą miodowego razowca, od jednego decylitra do pół szklanki. Jeśli sypać paprykę suszoną, to zawsze na patelnię zdjętą z ognia, a sekret bigosu to karmel i kapusta pół na pół biała z kiszoną. Wyrastające ciasto drożdżowe będzie miało spokój w ustawionym na pięćdziesiąt stopni piekarniku.

I na koniec hit – informacja, że najlepsze placki ziemniaczane we Wrocławiu są na dworcu autobusowym, a w Krakowie – U Babci Maliny na Sławkowskiej.

Zaskoczeniem w moim zeszycie jest tłumaczenie z niemieckiego stopnia dojrzałości gron i mały słownik chorwackiego gotowania. Mam też wędrówkę po typach cukru, wyjaśnienie, czym zastąpić crème fraîche, oraz że muszę zjeść na Podwalu. Zeszyt się starzeje, ale rada o szybkim jedzeniu makaronu sojowego w zupie nadal aktualna. Gatunki ziemniaków z zeszytu i typy najlepszych jabłek do szarlotki zniknęły.

 

O zrobienie fal Dunaju się nie podejrzewam i o banana z mikrofalówki też nie. Ale jeśli ktoś ma ochotę, to proszę. Wkładamy banana pokrojonego w plastry i skropionego cytryną do mikrofalówki. Podgrzewamy, doprawiamy pięcioma łyżkami ajerkoniaku i podajemy z lodami. Dopisek w nawiasie sugeruje, że warto!

ragout dzik kukbuk

Ragoût z dzika

3 porcje a

Dzika pokrojonego w kostkę marynujemy przez noc w mieszance ze szklanki wina, 1 cebuli pokrojonej w kostkę, liścia laurowego, ziela angielskiego, jałowca i soku z jednej pomarańczy. Zostawiamy w środku wyszorowaną skórkę z połówki. Nie zaszkodzi dodać dwóch kieliszków ziołowej wódki i znaleźć trochę dodatkowego czosnku. Dzik bez zamarynowania też sobie poradzi.

Wracamy do pokrojonego dzika. Jeśli pozwoliliśmy sobie na marynatę, koniecznie go osuszmy (zachowując zalewę), bo po obsmażeniu będzie nam zależało na zrumienieniu, a nie wyduszeniu z niego nadmiaru marynaty. Rozgrzewamy tłuszcz do bardzo gorącej temperatury i partiami rumienimy mięso z wszystkich stron. Przerzucamy do większego garnka razem z zalewą, wszystkimi listkami i kulkami przypraw oraz resztą wina z butelki. Dzik zaczyna się dusić na średnim ogniu. W tym czasie obsmażamy na małej ilości oleju najpierw posiekane dwie cebule, potem dorzucamy czosnek, talarki marchewki i fenkuł – 5 minut wystarczy. Dorzucamy do dzika. I teraz może pozostać na kuchence lub zawędrować w dobrym garnku do piekarnika. Polecam. Podlewamy wszystko bulionem (szklanka na początek) i dusimy. Długo. Gdy tylko poczujemy, że mięso mięknie, czas dorzucić pomidory, soki, musztardę i skórkę. Bezwzględnie musimy dzika mieszać, podlewać, jeśli zajdzie taka potrzeba, i doprawić na koniec. Rozsądnie cynamonem i mocniej solą. Gruby makaron, malutkie kopytka lub galuszki są idealne jako towarzystwo. Gwarantuję, że pachnie doskonale.

A ja… posypałam podpieczoną w piekarniku bułką tartą wymieszaną z oliwą, drobno startym oscypkiem i wkruszoną ostrą papryką. Obok dołożyłam łyżkę kurek z blanszowanym bobem, skórką cytryny i kaszą. Na ciepło, delikatnie zagrzaną w garnuszku z dolewką bulionu i zimnego masła.

ragout dzik kukbuk
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: