Quiche z serem huculskim i dzikim czosnkiem z sałatką ze szparagów - KUKBUK

Quiche z serem huculskim i dzikim czosnkiem z sałatką ze szparagów

Pierwsza! To jest moje pięć minut i mogę napisać to, co chcę. A chcę pierwszy raz w życiu napisać, co sądzę o szparagach, bo jeszcze nigdy nie zdążyłam napisać tego przed innymi!
Archiwum blogów

Archiwum blogów


Quiche ser kukbuk

Wszystko mi dają do opisania – kaszę, szpinak, fasolkę, a nawet rzeżuchę – ale nigdy szparagi, bo felietony o nich są rezerwowane z dwuletnim wyprzedzeniem. Ale. Zostało mi 2,5 minuty, więc do rzeczy. Szparagi są moim ulubionym warzywem i należę do tej drugiej, lepszej grupy, czyli miłośników białych szparagów. Zielone zjadam na surowo – tylko jak mnie ktoś zagada, a ja mam je aktualnie w ręku.

Bo, ej!…nie oszukujmy się. Bóg stworzył szparagi białe, a potem przyszli Amerykanie i dla własnej wygody zbierania wymyślili zielone. Zawiążcie oczy fanom zielonych, przekrójcie szparaga (białe soczyście pękają!) i niech zgadują po wąchaniu – co to jest. Pudło! A biali zgadują natychmiast! Nasłuchując i wąchając.

Teraz kwestie techniczne. Z racji znajomości z rodziną Majlertów, czyli największymi warszawskimi plantatorami, mam dostęp do najświeższych, najtwardszych, wielorozmiarowych szparagów w obydwu kolorach. Te zbierane o 5 rano mają szansę być już w moim garnku o godzinie 11.00. Nie mam wcale specjalnego, szparagowego – używam zwykłego rondla. Woda, cukier, szczypta soli i refleks. Teraz obieranie. Absolutnego mam na tym punkcie fioła. Robię to prawie wyłącznie sama, bo nie ma nic bardziej irytującego, jak ciągnące się włókno. Mój rekord dzienny to 100 pęczków. Od lat obieram tym samym modelem – pomarańczową obieraczką ze sklepu gospodarczego. Opanowałam skupienie do perfekcji i nie łamię szparagów w trakcie. Te najświeższe białe szparagi z początku maja obieram w  całości. Odcięte końcówki (3-4 cm) zostają na zupę. Niewiele jej będzie, bo dla pewności zostanie przetarta. I jeszcze jedna ważna sprawa – pod ręką przyda się miska z zimną wodą. Do niej wkładamy szparagi łbami do dołu, solidnie mieszamy, by wypadł piach z kapeluszy. Bywa go sporo, szczególnie w zielonych.

Szparagi gotuje się na całkowite wyczucie, mają być jędrne i trzaskać przy łamaniu. Jemy od razu. Wskazówka – lód hamuje dalsze gotowanie i podtrzymuje kolor.

Mokre, białe szparagi odławiam na patelnię z zimnym masłem, skórką cytrynową i dwoma plasterkami czosnku. Smażę krótko do momentu, gdy masło jak emulsja oblepi szparagi. Można już chrupać lub dalej upiększać. Na przykład strugami parmezanu lub oscypka, wędzoną solą morską, jajkiem w koszulce, bułką tartą i tartym jajem na twardo.

Można je również wrzucić w żaroodporne naczynie i zakryć gęstym sosem z gorgonzoli, śmietany i orzechów włoskich na bazie śmietany 36%.

 

Przykryć i zapiec do lekkich brązowych bąbli, a następnie by trochę zrzucić ciężar ze smaku – skropić sokiem z cytryny. Lub na placku pizzy podpiec takiego podgotowanego białego szparaga z plastrami rzuconego wędzonego łososia i dokończyć na talerzu łychą crème fraîche z ziarnami musztardy gorczycowej i dużą ilością listków szpinaku. O tak! Pochłaniam świeże pasty z główkami szparagów, świeżo mielonym pieprzem, mascarpone i skórką limonki. Włoskie Chianti po sąsiedzku wie, że odrobina curry i plastry szynki parmeńskiej do tagliatelle jest moim uzależnieniem. Jeśli w jakiejkolwiek restauracji jest krem z białych szparagów – możecie mieć pewność, że go zamówię. Z kroplą oliwy truflowej lub kroplą z orzechów włoskich. Ja zagram dodatkiem białego bzu.

A zielone? Świetne są grillowane, zawinięte w cienką jak mgiełka wędzoną słoninę paprykową, idealne do porannego omleta lub jajecznicy z przepuszczonym przez maszynkę i uprażonym boczkiem, genialne do majonezowych sosów z ziołami łamanych truskawką i doskonałe zapiekane w sosie berneńskim z dodatkiem estragonu i octu winnego.

Jedno jest pewne – ani zielonych, ani białych nie należy mordować gotowaniem, ani nie zagłuszać niepotrzebnymi smakami. Państwo Majlert właśnie ogłosili na swojej stronie, że jest spora szansa na chrupanie szparagów już podczas majówki!

Pierwsza!

A oto quiche ze szparagami. Bo mistrzowskie są takie właśnie świeże i grillowane!

quiche ser kukbuk

Quiche z serem huculskim i dzikim czosnkiem z sałatką ze szparagów

1 tarta i sałatka j

 

Do miski wsypujemy mąkę, dodajemy masło i sól. Czubkami palców zaczynamy wyrabiać, dodając wodę i ugniatając elastyczne ciasto. Prostokątną blachę do ciasta smarujemy masłem i oprószamy mąką. Rozwałkowujemy ciasto na duży, prostokąt i przenosimy do foremki. Boki musza zwisać poza blaszkę. Chłodzimy w lodówce, rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni. Widelcem robimy kilka dziur, układamy papier do wypieków obciążony ziarnami fasoli i pieczemy najpierw 15 minut, a potem bez papieru – kolejne 10. Studzimy lekko.

 

Ser kroimy na równe centymetrowe kostki. Ukręcamy jajka dodając do nich śmietanę i mąkę. Lekko doprawiamy solą (ostrożnie, bo ser jest bardzo słony), czosnkiem niedźwiedzim i gałką. Nie miksujemy zbyt długo, bo zalewa ma się wyłącznie połączyć (bez piany). Na ciasto wykładamy równomiernie gruyere, zalewamy jajkami i rozrzucamy kostki sera. Pieczemy około 45 minut-1 godziny w 170-175 stopniach. Całość nam się pięknie podniesie i zrumieni na złoto. Gotowe! Zanim zaczniemy kroić, potrzebna będzie chwila na wystygnięcie, aż się wszystko lekko ściśnie. Uwaga, nie będzie łatwo kroić i tak ma być. Ale zaręczam, nie ma nic lepszego jak świeżo upieczony placek. Jeśli nam wpadnie do głowy kiedykolwiek podgrzewać quiche, to wyłącznie w dobrze nagrzanym piekarniku, a przenigdy w mikrofali!

 

 

Szparagi i pokrojoną wzdłuż na cztery części dymkę przypiekamy na grillu z dwóch stron. Mają powstać na nich lekko przypalone wzory z rusztu. Po przewróceniu na drugą stronę można pędzelkiem lekko posmarować olejem. Gorące szparagi kroimy na długie skośne kawałki, wrzucamy do miski z chrupiącą dymką i czosnkiem. Dodajemy ciepłe migdały. Sok z limonki łączymy z olejem orzechowym i syropem z bzu. Dodajemy do warzyw i mieszamy. Teraz sól i na koniec wszystkie zielone elementy. Dużo. Plus ciepły quiche i zimny kieliszek Pouilly – Fume.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: