Placuszek selerowy z dynią, jabłkiem i porami - KUKBUK

Placuszek selerowy z dynią, jabłkiem i porami

Pod względem aromatu nie do pomylenia z niczym, smak ma gorzki i słodki zarazem, jest cudotwórcą i uzdrowicielem.
Archiwum blogów

Archiwum blogów


placek selerowy dynia kukbuk

Jesienne warzywo do walki z depresją i pomocnik w sprawach łóżkowych, konkurencyjny dla ostryg, bo tańszy i nasz.

 

Jeden z cichych bohaterów dobrego wywaru, skarbnica składająca się z pojęć, których nie rozumiemy (psoralen, walina, cholina), ale bardzo dobrze, że są. Bulwa selera korzeniowego. Na co dzień nieświadomie wykorzystywana przeze mnie w jadłospisie, ale bywa, że czuję potrzebę świadomego jej zjedzenia. Piekę wówczas seler w szczelnym pakunku z masłem i cukrem i na talerzu, ciepły, polewam dobrą oliwą truflową. Poezja. Schować się mogą Francuzi ze swoją remoulade z surowych pasków w julienne wymieszanych skromnie z majonezem i dijon (warto zmiękczyć seler w godzinnej zimnej kąpieli z odrobiną cytrynowego soku, zanim zatopimy go w majonezie) wobec surówki z jabłek, selera i jogurto-majonezu z rodzynkami. Zapominamy o niej ze zbyt dużą łatwością, błąd! Uśmiecham się, czytając historię sałatki Oscara Tschirky’ego z hotelu Waldorf Astoria. Stworzonej nie przez szefa kuchni, tylko maître d’hôtel w 1896 roku jako odświeżenie smaku pomiędzy głównymi daniami. Czarno-biała fotografia pokazuje eleganckiego Oscara wyjaśniającego wąsatemu kucharzowi i dziecku w czarnych lakierkach stojącemu na drewnianej skrzynce zasadę mieszania kawałków jabłek (ani jedna pestka nie może wpaść do miski) i selera z dobrym majonezem. Sałatka, zaserwowana ogromnej grupie zacnych gości pewnego zjazdu, została opisana przez Oscara w jego książce kulinarnej o hotelu Astoria – zawierała wprawdzie seler naciowy, ale z czasem zyskała kolejne wersje między innymi z selerem korzeniowym. Żyła swoim życiem, wzbogacana kolejnymi dodatkami i podążająca za kolejnymi modami. Przeszła etap ukrywania jej w cytrynowej i wiśniowej galaretce w latach 50. i 60., wsadzania w jabłko lub liście rzymskiej sałaty, by w ramach wielkiego powrotu znaleźć się w hotelowym menu z crème fraîche i płatkami zimowej trufli. Piękna historia małego dania.

Gdyby jesień dawała wam się we znaki, zerknijcie na selera. Taki niezbyt duży jest najlepszy, bo w środku soczyście pełny, bez dziury. Można go najpierw upiec lub obgotować w osolonej wodzie z cukrem i sokiem z cytryny (zachowa piękny kolor), a potem zatopić w gęstym sosie pomidorowym z parmezanową kruszonką i zapiec. Można poprzekładać anchois, oliwkami, czosnkiem i polany dużą porcją ciepłego masła upiec z serem na rumiano. Albo zrobić złote chipsy selerowe do maczania w gęstym sosie z gorgonzoli i przegryzania z kęsami jabłka. Można też z tradycyjnego gratin dauphinois wyjąć ziemniaki, a wsadzić seler i zalać to tłustą śmietaną 36% z gałką muszkatołową. A ja robię placek z dynią podawany z jabłkiem i porami. Dynia została po straszeniu, pory są nadal wybitnie jędrne, a jabłka łamią smak. Na gorycz selera miałam ochotę. Bardziej jesiennie się nie da.

placek selerowy dynia kukbuk

Placuszek selerowy z dynią, jabłkiem i porami

4 porcje j

Obrane i przekrojone na pół selery gotujemy w osolonej wodzie z dodatkiem cukru i soku z cytryny. Seler powinien być lekko jędrny po ugotowaniu. Podobnie upieczona dynia – nie musi być zbyt miękka, bo będziemy całość jeszcze piec w piekarniku. Oba wystudzone i osuszone warzywa ścieramy na tarce z dużymi oczkami, dodajemy 1 starte jabłko (bez skórki) i posiekaną cienko dymkę. Wbijamy jajka i wsypujemy mąkę. Doprawiamy solą, cukrem, gałką i szczyptą cynamonu. Foremki do pieczenia smarujemy masłem, wysypujemy bułką tartą i wykładamy masę na wysokość 2 cm. Pieczemy około 45 minut w 190°C. Bywa, że trzeba piec dłużej, bo masa jest dość mokra. Na rumiano! Pory myjemy, kroimy na skośne 2-centymetrowe kawałki, rozdzielamy kółka na pojedyncze. Na dużej patelni rozgrzewamy olej orzechowy (może być oliwa) i rozrzucamy pory po całej patelni. Dodajemy cukier i kiełki. Trzymamy na dużym ogniu krótko, by zachować chrupkość i nadać porom tylko odrobinę koloru. Gorące pory przerzucamy do miski, skrapiamy sokiem z cytryny i doprawiamy solą. Pory powinny lekko chrupać, stracić swoją ostrość, być lekko słodkie i odświeżające. Trochę pieprzu z młynka nie zaszkodzi. Jeśli mamy ochotę, możemy dodać orzechy włoskie i jeszcze jedną łyżkę oleju orzechowego, tym razem na zimno. Drugie jabłko kroimy w cienkie plastry i smażymy krótko na 1 łyżce masła z dodatkiem cukru, by tylko boki się lekko zarumieniły. Na placku kładziemy plastry jabłka, łyżeczkę greckiego jogurtu (odświeży nas trochę) i zimne pory. Co ciekawe, placek bardziej mi smakuje, gdy jest zimny. Stabilizuje się w nim gorycz selera, a całość lekko ściska. Taka jesienna, warzywna kolacja.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: