Ośmiornica z marynowanymi warzywami na przystawkę - KUKBUK

Ośmiornica z marynowanymi warzywami na przystawkę

Wdrapałam się z książką Juliusza Verne’a na hamak i zanurzyłam w lekturze „Dwudziestu tysięcy mil podmorskiej żeglugi”. Od czytania wcale nie zgłodniałam. Opisy morskiego świata są mało apetyczne.
Archiwum blogów

Archiwum blogów


osmiornica-z-marynowanymi-warzywami kukbuk

Potężna ośmiornica najpierw łapie śruby Nautilusa, by ostatecznie w trakcie walki przyssać się do francuskiego majtka kapitana Nemo i papuzim dziobem przeciąć go na pół. Makabra.

Nie wiem czy w trakcie warsztatów Tapas, szef kuchni Fernando del Cerro stoczył równie dramatyczną walkę przygotowując ośmiornicę, ale na zdjęciach z Krakowa prezentowała się ona doskonale i apetycznie. Zresztą Fernando też. Jeden szczegół przykuł tylko moja uwagę i nie dawał spokoju. Na stole leżał otłuszczony, drewniany… kołek. Co on tym kołkiem, tej ośmiornicy, przy ludziach robił? Otóż na kolejnych zdjęciach okazało się, że nic. Moja wyobraźnia podsunęła mi najgorsze obrazy, tymczasem kołkiem ucierano pesto. Ośmiornicę zaś pocięto w plastry, położono na paprykowym sosie i przykryto musem z ziemniaka i szczypioru, czyli serwowano „pulpo a la gallega” (dziękuję Tasty Colours!).

Każdy szef kuchni ma swój patent na mięso ośmiornicy i zawsze czuje się w obowiązku uprzedzić o tym w swoich przepisach.

 

Nobuyuki Matsuhisa (Nobu) najpierw zanurza macki, a potem pozostałe mięso w osolonym wrzątku. Po zagotowaniu zmniejsza temperaturę i gotuje na wolnym ogniu do miękkości. Jeszcze gorące, odcięte ramiona ośmiornicy roluje niczym sushi, zawija w folię spożywczą i studzi w lodówce. Jej naturalny klej łączy mięso, dzięki czemu można nadawać mu pożądany kształt. Włosi wykorzystują ten patent umieszczając ośmiornicę w plastikowej butelce.

Theodore Kyriakou (Livebait i Real Greek w Londynie) rozgrzewa garnek i wrzuca do niego ośmiornicę z czosnkiem, oliwą i gałązkami rozmarynu. Następnie piecze ją w niskiej temperaturze 120 stopni we własnym sosie.

Mario Batali dorzuca do gotującej się ośmiornicy prawdziwy korek od wina, dzięki czemu przyspiesza mięknięcie mięsa o jakieś 20 minut. Wykorzystuje w ten sposób enzymatyczną reakcję między czymś w korku, a proteinami w mięsie ośmiornicy.

Giorgio Locatelli przyznaje się, że przez długie lata gotował ośmiornicę w wodzie, aż Vincenzo Borgonzolo z Londynu wytłumaczył mu, że będzie smakowiciej, jeśli wykorzysta wyłącznie własny płyn ośmiornicy. I skończyło się dolewanie wody w trakcie gotowania.

Panowie z najpopularniejszego rybnego sklepu w Warszawie, czyli z ulicy Wiktorskiej, cierpliwie wyjaśniają, że według nich najlepiej świeżą ośmiornicę na początek uprażyć na gorącej oliwie, a potem dusić z winem, pomidorami i liściem laurowym.

Niektórzy twierdzą, że do gotowania należy używać tylko garnków miedzianych, a ośmiornicę uprzednio należy poddać torturom i obić ją solidnie wałkiem. Faktycznie tłucze się nią o skały pod warunkiem, że jest świeża, czyli prosto z morza. Kiedy kupujemy mrożoną, ten proces spokojnie możemy ominąć. Hiszpanie mawiają, że trzeba ją przestraszyć, czyli zahartować przez trzykrotne, krótkie i całkowite zanurzenie we wrzątku, a potem gotować. Tak jak różne są środowiska wodne, w których żyją ośmiornice, tak różne są rodzaje ich mięsa i czas ich przygotowania. Pokonana kulinarnie ośmiornica ma być miękka w najgrubszej części nogi – niezależnie czy ją dusiliśmy, topiliśmy czy piekliśmy.

Ja ją piekę z octem winnym.

osmiornica-z-marynowanymi-warzywami kukbuk
osmiornica-z-marynowanymi-warzywami kukbuk
osmiornica-z-marynowanymi-warzywami kukbuk
osmiornica-z-marynowanymi-warzywami kukbuk

Ośmiornica z marynowanymi warzywami na przystawkę

1 słoik b

 

Rozgrzewamy piekarnik do 160 stopni. Odcinamy ośmiornicy głowę i dokładnie czyścimy pod zimną wodą. Staramy się zdjąć również błonę ze środka. Wygląda to jak czepek, jest także jadalne, aczkolwiek mało cenione. Na środku tułowia z mackami ośmiornica posiada papuzi dziób, który malutkim nożykiem należy wyciąć. Mięso układamy w naczyniu do zapiekania, podlewamy octem, dodajemy liście laurowe, czosnek, przyprawy i szczelnie przykrywamy folią aluminiową. Pieczemy tak długo, aż zmięknie. Na pewno potrawa to godzinę, ale przeznaczmy więcej czasu na zapiekanie. Sprawdzamy wycinając nożykiem kawałek mięsa w najgrubszym miejscu. Studzimy ośmiornicę we własnym płynie, a potem kroimy na cienkie plasterki. Ośmiornica niesamowicie się kurczy, zatem po upieczeniu zostanie nam solidna miska mięsa. To dość dużo jak na przystawkę, dlatego śmiało możemy ją zamrozić na potem.

Najprościej serwować ją z siekaną słodką cebulą, czerwoną papryką, odrobiną sambalu i dobrej oliwy z sokiem cytrynowym, a podać na grillowanych plastrach ziemniaków lub przygotować dzień wcześniej młode marynowane warzywa.

 

Marchewkę i fenkuł kroimy w podłużne, cienkie plastry (najlepiej na mandolinie). Solimy i słodzimy je lekko, a następnie wkładamy do gorącego piekarnika na pięć minut. Możemy je również blanszować. Gotujemy przez trzy minuty wodę, cukier, ocet i olej. Układamy w słoiku szczypior, marchewki, fenkuł, plastry imbiru i czosnku. Zalewamy gorącym płynem i odstawiamy na kilka godzin. Otrzymaną marynatę mieszamy z ośmiornicą i koperkiem.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: