Gęś z puree grochowym i kapsutą - KUKBUK

Gęś z puree grochowym i kapsutą

Rzadka to dla mnie okazja zrzucić pasiasty fartuch, kucharską bluzę, zamienić wielką torbę na nieporęczne coś i wyjść w piątkowy wieczór na elegancką kolację. A jednak cuda się zdarzają. „Magazyn Wino” chce mnie mieć wśród gości na swojej gali – i nie będę gotować! Szminka, żakiet i torebka, podobnie jak ja, nie mogą się doczekać, a wisienką na torcie będzie dokupienie pasujących skarpetek (tak, dobrze widzicie).
Archiwum blogów

Archiwum blogów


ges groch kapusta kukbuk

Opasły Tom w tym okołogalowym okresie zapełnia się nowymi  gośćmi, wśród których (przez to, że szczegółowo analizują kartę win) łatwo rozpoznać późniejszych bohaterów gali. W zeszłym roku zdobywali nasze serca (a my ich żołądki) węgierscy winiarze z Egeru, którzy własnymi kozikami kroją sobie chleb. W tym roku są Chorwaci, którzy  w podziękowaniu za dyniową, mus chałwowy i pokaz Warszawy nocą zostawiają nam wina do odbioru w recepcji hotelu. Zdecydowanie warto mieć kuchnię otwartą na gości!

Gala „Magazynu Wino” pod względem kulinarnym jest wyzwaniem. Dwukrotnie miałam przyjemność ją przygotowywać i całkowicie rozumiem tegorocznego szefa kuchni Krzysztofa Żurka (wybitny szef, najczęściej krakowski) i towarzyszącego mu Roberta Ślęzaka (gościnnie z  Zagrzebia) – poziom adrenaliny jest wysoki i nie opada do samego końca. Trzysta misternie ułożonych talerzy w sześciokrotnym rozdaniu. Pomyślcie o zamieszaniu we własnej kuchni na sześcioosobowym przyjęciu. Teraz dokładamy trzydzieści różnych win i jedną lampkę szampana na wejściu. Dania łączą się z winami, wina dopełniają dania. Bez obawy, nie trzeba przewędrować przez wszystkie kieliszki, a jedynie wybrać wśród kilku sugerowanych właśnie to, które nas szczególnie kusi. A potem już tylko marudzić, mlaskać i szukać wspólnych nut z talerzem. Trafiam na idealne miejsce z wegetarianką po lewej, więc prócz dań oficjalnych oglądam wersje bezmięsne (trufle, pierożki, ramię ośmiornicy). Zaczynamy musem z grasicy podanym wśród marynowanych wstążek marchewki i grzybów z prażonym słonecznikiem i jednym dużym orzechem pekan. Nie każdy jest amatorem gruczołu ze śródpiersia, zatem mam szansę dobrze go smakowo zapamiętać. Gość z prawej strony z największą radością oddaje mi swoją porcję. Kolejne danie zmusza do wyboru tego jednego wina z dziesięciu chorwackich graševin, co roznosząca butelki kelnerka kwituje krótkim: „Podobno ósma najlepsza”. Zatem nalana nieco za wcześnie Graševina Premium Antunovića  oczekuje ze mną na kremową polentę z pieczoną dynią i potrawką z tuńczyka (a właściwie miecznika, jak zdradza w kuluarach chorwacki szef). Szkoda, że duszona papryka tak mocno dominuje nad smakiem ryby i wina. Sól morska pilnie potrzebna. Na kolejnym talerzu sandacz otoczony ziemniaczanymi julienne i burakowymi wariacjami. Nos w kartę i analiza, co jest czym… Okej, plastry buraka są, sos z buraka również jest, a który to pumeks z buraka? Talerz „po” jest tak pięknie różowy, że zachwyciłby moją bratanicę. Do win włoskich i jednego Regenta Lubuskiego z pałacu Mierzęcin dołącza modne w tym roku w Warszawie kulinarne słowo, czyli ravioli – jeden duży pierożek z genialnie aromatycznym goździkowo-muszkatołowym farszem wieprzowym na pistacjach i selerze naciowym. Ogromna to przyjemność rozgryźć nasączone takim mokrym smakiem wybitne ciasto pierogowe. Przed nami krwista polędwica z pudrem  grzybowym, drobno posiekanymi kasztanami i sosem porto. Mnie szczególnie ujmują gorzko aromatyczne migdały w białym purée. Rzadko pojawiający się smak – a szkoda! Deser gubi się nieco w późnej porze kolacji i po kolejnym nagrodzonym winie. Mus czekoladowo-jabłkowy z ricottą, sosem truskawkowym i lodami lukrecjowymi (tak, to właśnie to czarne paskudztwo w skandynawskich żelkach, jak sądzi większość, dla mnie – niepowtarzalny smak, który zawsze zostaje na dłużej w przełyku. Zmora herbatek odchudzających, w których dominujący smak lukrecji ukrywa potrzebę jedzenia na kilka godzin). Uf, jak gorąco, tysiąc osiemset talerzy minęło mój stolik podczas tego wieczoru, ileż to smaków i gdzie moje menu?! Skrupulatnie w trakcie kolacji zaznaczam swoje uwagi na kartce, podkreślam wina i rozpisuję dania tylko po to, aby odkryć w domu, że menu zostało na stole. Szefowie kuchni jeszcze w lekkich nerwach cieszą się, że zaraz sobota. Doceniam ich pracę szczególnie. Ciekawe, kto następny. Tymczasem wracam do rzeczywistości, czyli listopadowej gęsi owsianej. Trzeba zmierzyć się z tematem. Redakcja „KUKBUK-a”, patronująca gali „Magazynu Wino” i błyszcząca perełkami przy stoliku obok, apetyt na jedzenie ma zaostrzony, a wysłannik w postaci redaktor Stareckiej osobiście zamierza zapoznać się z moją gęsią. Niesiona smakami kolacji doprawiam gęsie rillette namoczonymi w słodkim winie suszonymi figami, duszę wielkie żółte pigwy w sosnowym soku i podaję z grochowym purée na imbirze. Na wędzonych łapach gotuję krem z pasternaku i jabłek, dodaję kulkę śmietanowego musu chrzanowego i cienkie plastry wędzonego półgęska. Konfitowany kawałek gęsi ląduje na mokrym oscypkowym gratin ziemniaczanym z zamarynowaną szatkowaną czerwoną kapustą z borowikami z odrobiną świeżej kolendry (mała pomyłka wśród misek, miała być natka, ale połączenie zyskuje aprobatę – sos na bazie teriyaki, ananasa, anyżu i czerwonego wina… zadziwiająco wspiera kolendrę). I czekam na winiarzy! Koniec balu, panno Lalu…

ges z puree z grochu kukbuk agata wojda
ges groch kapusta kukbuk

Udko gęsie lub pierś konfitowane z purée grochowym i czerwoną kapustą

4 porcje f

Opowiadałam rok temu o zaletach powolnego gotowania mięsa w tłuszczu. Dzień wcześniej pougniatane w rękach udka okładamy wszystkimi składnikami (z wyjątkiem tłuszczu). Jabłka pozbawiamy pestek i kroimy ze skórką na duże kawałki. Cebulę w ćwiartki. Całość – zafoliowana – wędruje na noc do lodówki. Znajoma pod przepisem na rillette w „KUKBUK-u” podpowiada, że piecze w piekarniku w 130°C przez 4 godziny, ja lubię to robić na małym gazie w garnku o grubym dnie z gęsim sadłem do skutku, aż udko gęsi wypuści bokiem ostrą cienką kość, a mięso idealnie odchodzi od gnatów. Niezbędny jest cienki patyczek do wtykania tuż przy kości. Wyciągamy udka, odsączamy… i podgrzewamy na spokojnie, pod folią, w piekarniku. Taka tłusta gęś z garnka już jest doskonała, ale pozwólmy jej jeszcze chwilę pooddawać tłuszcz.

 

Groch namaczamy na noc, potem gotujemy do niemal całkowitego rozgotowania. Nie będziemy go miksować, tylko po odsączeniu ukręcimy z pozostałymi składnikami. Groch ma to do siebie, że prawie zawsze rozgotowuje się nierównomiernie, uzyskamy zatem wyjątkową konsystencję purée z kawałkami ziarenek. Świetne.

 

Kapusta, niczym ogórki, musi zostać zasolona i swoje odstać przez noc w lodówce. Nie myjemy jej, tylko zalewamy gorącą zalewą na godzinę. Grzyby rozmrażamy, dobrze suszymy i na początek smażymy w dużych kawałkach na suchej, rozgrzanej patelni, potem dodajemy plasterki czosnku i cukier. Na koniec olej i sól. Złote grzyby mieszamy z dobrze odcedzoną kapustą i natką. Doprawiamy, jeśli trzeba, większą ilością oleju (lnianego, który jest lekko gorzki, ale fajny, rzepakowego, z pestek winogron). Podajemy na zimno do grochu i gęsi. Kwaśnością przełamie i rozrusza ich smak!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: