Duet idealny: Negroni z jeleniem - KUKBUK

Duet idealny: Negroni z jeleniem

Czy modny ostatnio foodpairing to sztuka łączenia potraw z napojami według własnego widzimisię?
Archiwum blogów

Archiwum blogów


negroni kukbuk

„Nie wiem, czy macie podobne wrażenie, ale przed chwilą zrozumiałem, że znajdujemy się w dość nieczęstej sytuacji, niejako przełomowej”, zreflektowałem się podczas akademii organizowanej w ramach Baratonu, akcji zrzeszającej najbardziej rozpoznawalne koktajlbary w Warszawie i promującej szeroko pojętą kulturę koktajlową. Tym bardziej miałem powód, by czuć się nieswojo, że zostałem tam zaproszony, aby gotować. Kucharz na barze? Odwieczny wróg sali – który rości prawo do napiwków, szydząc ze sztuki barmańskiej jako podrzędnej w stosunku do kulinariów – witany z honorami?


Przebrany w kucharski kitel, stałem pośród szejkerów, szklanic i łyżek barmańskich i porcjowałem surową polędwicę z jelenia.


Na odważny krok wpuszczenia mnie na swoje włości zdecydowali się Mateusz Świeżak Szuchnik i Paweł Rodaszyński, prowadzący wielokrotnie nagradzany za wysoki standard koktajlbar El Koktel. Tematem wieczoru był foodpairing.

Czymże jest ten nieschodzący ostatnio z ust ludzi gastronomii zwrot? Bynajmniej nie czymś nowym. To stary jak historia łączenia smaków tryb przyozdobiony w modne ciuszki. Nie mniej jednak ważne, że ostatnio wrócił do łask, gdyż udanych połączeń w znanej mi gastronomii krajowej jest jak na lekarstwo.

Nowatorskie, można rzec, przynajmniej w moim rozeznaniu, jest tu odwrócenie optyki. Do tej pory najczęściej zestawiano dania z winem. Coraz częściej słyszy się o dobieraniu koktajli do dań. Zresztą w tej przestrzeni nie mają sobie równych panowie z El Koktel, którzy już drugi rok z rzędu dopasowują drinki do dań serwowanych podczas prestiżowej gali Gault & Millau – w zeszłym roku podkreślali koktajlami charakter dań, które wyszły spod mistrzowskiej ręki Amaro.


Jak często robi się dania pod koktajle? Rzadko, a przynajmniej nieczęsto się o tym mówi.


Myślę, że taka optyka podkreśla istotną rolę współczesnej miksologii. Dlaczego bowiem stawiać nad nią sztukę kulinarną? Czyż nie jest po prostu tak, że obie te dyscypliny się uzupełniają, a nawet zlewają – patrząc na to z perspektywy gościa lokalu, który ostatecznie będzie odbiorcą wrażeń smakowych? Jestem zwolennikiem równouprawnienia obu dziedzin!

Na warsztat wzięliśmy klasyk pamiętający początek dwudziestego wieku, a mianowicie negroni. Prelekcję na temat koktajlu poprowadził sam brand ambasador marki Campari – Rafał Nawrot, który przybliżył uczestnikom akademii historię i charakter kultowego drinka. Ten prosty, trójskładnikowy aperitif wrócił do łask na fali mody na vintage’owe koktajle. Dobrałem do niego danie i na tej podstawie wspólnie omówiliśmy kryteria, które dobry foodpairing powinien spełniać. Oto one:

1. Ciężar
W znaczeniu symbolicznym zestawienia muszą się wzajemnie „unosić”. Sałatka z delikatnym serem i lekkim winegretem nie uniesie tanicznego, długo starzonego wina. Na tej samej zasadzie lekki koktajl na wódce ziemniaczanej i jasnych owocach nie „udźwignie” zasypanej przyprawami pieczeni. Ważne przy określaniu „wagi” składników jest stwierdzenie, czy każdy element będzie wyczuwalny oraz dopasowany, o czym decyduje…

2. Pomost
Nie wystarczy, by zgadzał się „ciężar”, ważny jest również nazwany przez nas na potrzeby akademii „pomost” między aromatami, cechami dania. Jeżeli w potrawie będą dominować nuty dymne, aromaty wędzarnicze, z pewnością trudniej będzie je zestawić z ciężkim winem, w którym wyczuwalne są aromaty jasnych kwiatów. I tak też koktajl o wyrazistej ziołowości połączy się z daniem, w którym zioła będą grały pierwsze skrzypce. By stwierdzić jaki typ „pomostu” należy zastosować, trzeba wnikliwie zbadać cechy aromatyczne zarówno napoju, jak i dania.

3. Harmonia
Do dań deserowych w sposób oczywisty nawiązywać będą drinki deserowe. Nie jest to jednak konieczność, ponieważ można doszukać się harmonii w kontraście. Czy koktajl o wyraźnych cechach aperitivo (gorzki, ziołowy) nie może być podany z deserem? Udowodniliśmy, że może, pod warunkiem że ciężar deseru i aromatyczny pomost między drinkiem a deserem zostanie zachowany. Zachodzi tutaj pewien rodzaj względności, który wynosi kanon aperitivo poza konwencjonalne granice. Wariacja na temat negroni, perfumowana torfem, w której gin zastąpiono argentyńskim pisco (w uproszczeniu: niestarzonym brandy o nutach jabłkowych), znakomicie połączyła się z panna cottą opartą na długo wędzonej śmietanie, z konfiturą z kwaśnych, ziołowych jabłek.

 

Foodpairing w naszym odczuciu nie jest dyscypliną, w której panują niepodważalne reguły, wiele kwestii jest intuicyjnych. Kiedyś byłem uczony, że nie łączy się czerwonego wina z deserami, a ostatnio miałem przyjemność jeść deser, który bez towarzyszącego mu wina – czerwonego jak krew – byłby zdecydowanie mniej smaczny. Najważniejsze więc, by bazować na odczuciach, a nie trzymać się ściśle przemądrzałych konwencji. To, czym podzieliliśmy się podczas akademii, zostało ciepło przyjęte przez uczestników i choć na pewno wielu z nich nie uznało naszych zestawień za perfekcyjne, zarazem w samej polemice na ich temat uszanowało nasz punkt widzenia. W sztuce parowania składników nie należy pomijać gustów, a te – jak wiadomo – bywają różne.

– Julian

negroni kukbuk

Negroni

1 porcja a

Do szklanicy barmańskiej wlewamy wszystkie płynne składniki i zasypujemy je chochlą lodu. Mieszamy drink za pomocą łyżki barmańskiej przez mniej więcej 30 sekund i przelewamy do szklanki typu short na dużą kość lodu. Aromatyzujemy taflę drinka, wyciskając na nią olejki ze skórki pomarańczy. Serwujemy ze skórką pomarańczy wewnątrz koktajlu.

Przepis i zdjęcia: Julian Karewicz

szaszlyk z jelenia kukbuk

Szaszłyk z polędwicy jelenia w jałowcu i ziołach z piklowaną marchwią i suszoną żurawiną

4 porcje l

Marchewki kroimy w nieregularne kształty wielkości kciuka i wkładamy do słoja z czosnkiem, ze skórką pomarańczy, z kurkumą, liśćmi curry, pokrojonym imbirem i sokiem z limonek. W rondlu zagotowujemy wodę z solą i cukrem, a następnie gorącym płynem zalewamy wszystkie składniki w słoju po sam brzeg. Odwracamy słój do góry nogami i odstawiamy na tydzień.

Polędwicę kroimy w regularną kostkę, mieszamy z jałowcem, tymiankiem i nalewką żurawinową. Przekładamy do plastikowej torebki, wyciskamy z niej powietrze i szczelnie zamykamy. Wkładamy na trzy dni do lodówki.

Robimy szaszłyki. Potrzebne są drewniane szpadki. Nadziewamy na nie na zmianę: piklowaną w przyprawach marchewkę, jelenia i suszoną żurawinę. Całość smarujemy oliwą i solimy. Grillujemy lub smażymy na patelni do wybranego stopnia wypieczenia mięsa. Dodam, że polędwicę z jelenia (jeśli pochodzi z certyfikowanego źródła) można jeść niedopieczoną. Ta, którą serwowaliśmy na warsztatach, przez wielu została zjedzona na surowo.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: