Carbonada valdostana - KUKBUK

Carbonada valdostana

Jedno z miejsc we Włoszech, gdzie mnie jeszcze nie było, nazywa się Dolina Aosty. Zabieram się do odkrywania regionu stacjonarnie, z Krakowa. I zaczynam oczywiście od kuchni.
Archiwum blogów

Archiwum blogów


carbonada kukbuk

W najmniejszym regionie Włoch na pewno jest teraz zima i pada śnieg. Dolina Aosty rozciąga się w najwyższych partiach Alp. Mieszkańcy żyją tam z turystyki, zwłaszcza narciarskiej. Mówią dziwnym dialektem, mieszaniną włoskiego i francuskiego, bo przez długie lata ten kawałek Italii należał do Francji. Nie zmienia to jednak faktu, że krnąbrni mieszkańcy doliny, wyglądając przez okno, wcale nie patrzą na Mont Blanc, tylko, jak mówią, na Monte Bianco. Góra ta sama, ale francuska nazwa musiała zostać przerobiona na modłę włoską.

carbonada kukbuk

Kulinarnie jest tu przede wszystkim solidnie. To porządna kuchnia zapewniająca liczbę kalorii zdolną przeciwstawić się mrozom, żadne tam dietetyczne porcyjki. Na talerzach niby trochę Włochy, a trochę Francja. Wysokość nad poziomem morza i trudne warunki sprawiły, że pszennego chleba nie uświadczysz tu, wędrowcze. Króluje jęczmień i żyto, a robiony z niego ciężki chleb często stanowi podstawę dania, nie tylko dodatek. Zamiast oliwy dodaje się do potraw masło i śmietanę. Makaronu jak na lekarstwo, ale za to polenta występuje w trzech wersjach: obok klasycznej kukurydzianej popularna jest polenta gryczana, chętnie z dodatkiem mąki kasztanowej.

 

Na stołach lądują też, od lat, sery: słynna, wiekowa już fontina, delikatny krowi ser, doskonale łączący się z czerwonymi winami, od czasów drugiej wojny światowej podrabiany przez duńskich serowarów i sprzedawany pod nazwą fontal, czy tłusty reblec, baza deserów. Zimą można zasiąść zbiorowo do fondaty – lokalnej odmiany fondue. A że nie ma róży bez kolców ani sera bez krów, można się domyślić, że mieszkańcy Doliny Aosty w swoim menu mają też wołowinę.

 

Zdawałoby się, że trudny górski teren będzie zamknięty na kulinarne nowinki, jednak dnem doliny do Francji zmierzali weneccy kupcy z przyprawami. Stąd popularnością cieszą się goździki i gałka muszkatołowa. Trasą kupców przybył tędy do Włoch również Napoleon na wojnę z Austriakami, a wiele wieków przed nim inny wielki przywódca Francuzów Karol Wielki. A ta Dolina Aosty niby taka mała…

 

Zimowym przebojem okolicy jest carbonada valdostana, danie przyrządzane z wołowiny, wolno duszonej w czerwonym winie, ze sporą ilością cebuli. Carbonada valdostana jest bardzo bliską kuzynką carbonady flamandzkiej. Włosi używają czerwonego wina, Belgowie sięgają po swoje słynne piwo. Obie wersje są przepyszne – ale gdybym miał wybierać, postawiłbym na tę z Doliny Aosty.

carbonada kukbuk

Carbonada valdostana

e

Wołowinę kroimy na średniej wielkości kawałki i nacieramy mąką. Na patelni rozgrzewamy połowę masła i obsmażamy kawałki mięsa. Można to robić partiami, ważne, by mięso smażyło się równomiernie, z każdej strony. Przekładamy wołowinę do naczynia, które później wstawimy do piekarnika. Na tej samej patelni, na drugiej połowie masła smażymy całe główki cebuli. Przykrywamy nią mięso, przyprawiamy solą i pieprzem. Na tarce ścieramy połowę gałki muszkatołowej. Wlewamy wino i wstawiamy przykryte naczynie do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Pod 2 godzinach odkrywamy, ścieramy drugą połówkę gałki muszkatołowej, doprawiamy solą – jeśli było jej za mało – i pieczemy jeszcze pół godziny (ewentualnie do miękkości).

 

Podajemy z polentą albo z kromką porządnego żytniego chleba!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: