Americano z carpaccio z ośmiornicy - KUKBUK

Americano z carpaccio z ośmiornicy

Gdyby smak gorzki można było oddać kolorem, z pewnością byłby to czarny.
Archiwum blogów

Archiwum blogów


americano carpaccio osmiornica kukbuk
Gorycz to nowa czerń. Trzeba do niej dojrzeć, by dostrzec jej niekrzykliwy wdzięk. Trzeba się jej nauczyć.

 

Gdy gorycz zostaje zrozumiana, rozwija wachlarz swoich możliwości. To od niej zależy, jak zaprezentują się pozostałe smaki. Podbija słodycz, harmonizuje kwasowość. Jest jak szara eminencja, która dzierży władzę zza tronu.

W studiu Smolna 8, dokąd zaproszono barmanów mieszających drinki w najbardziej wyrazistych miejscach koktajlowych w Polsce, miałem przyjemność współprowadzić warsztaty wokół tematu goryczy w kontekście włoskich bitterów, na których czele stało campari. Ten likier od ponad 100 lat uwodzi goryczą, od zawsze był popularny wśród cyganerii. To on stał się nieodłącznym składnikiem takich klasyków jak Americano, Negroni czy Boulevardier.

Jak umiejętnie wykorzystać gorycz? Jak łączyć bittery z daniami?

 

Na warsztat wziąłem klasyczne koktajle oparte na campari i zrobiłem do nich dania, by zilustrować zasady foodpairingu, o którym już kiedyś pisałem. Zdaniem moich odbiorców jednym z ciekawszych połączeń było zestawienie klasycznego Americano z carpaccio z ośmiornicy. Dzielę się więc przepisem.

– Julian Karewicz

Barman i kucharz w jednej osobie – drinki gotuje w garnkach, a do dań dolewa procenty. Charyzmatyczny szef baru restauracji Solec 44 oraz grillmaster w firmie Weber Grills.

americano carpaccio osmiornica kukbuk
americano carpaccio osmiornica kukbuk

Americano z carpaccio z ośmiornicy

4 porcje b

Campari i wermut mieszamy w szklanicy barmańskiej z chochlą lodu i przelewamy do wychłodzonej szklanki typu old fashioned, na pełne kości lodu. Dopełniamy wodą sodową. Skórką pomarańczy aromatyzujemy taflę drinka i ranty szkła.

Ośmiornicę rozmrażamy i gotujemy wraz z przyprawami w wodzie lub wywarze rybnym. (Jeśli przygotujemy ją w szybkowarze, będzie gotowa w 20 minut; jeśli w garnku z przykrywką – potrzeba godziny). Po ugotowaniu odcedzamy na sicie i zasypujemy lodem. Gdy ostygnie, kroimy odnóża w możliwie cienkie plasterki.

Wszystkie składniki tapenady blendujemy na gładką masę.

Robimy carpaccio – w centralnym punkcie talerza rozsmarowujemy tapenadę, kładziemy na nią plastry ośmiornicy tak, by zakryć całą pastę. Polewamy oliwą rozmarynową i obsypujemy nasionami granatu. Podajemy z Americano.

Przepis i zdjęcia: Julian Karewicz

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: