5 Sposobów na sprawne prowadzenie restauracji - KUKBUK

5 Sposobów na sprawne prowadzenie restauracji

Co czyni Cię dobrym restauratorem?
Archiwum blogów

Archiwum blogów


5 Sposobów na sprawne prowadzenie restauracji

– Szefie, dlaczego moja pensja została obniżona o 35 zł?

– Potrąciłem za brakujące szkło.

– Ale ja nie zbiłem w tym miesiącu ani jednej szklanki!

– A tego to ja nie wiem. Jeśli nie pan, to niedopilnowani klienci pobili i pokradli.

– Dlaczego mam płacić za to, co zrobili goście?

– Niech pan zbiera opłaty za każdy zbity kufel, a jak będzie skrupulatność, to i pan na tych szklaneczkach jeszcze zarobi.

 

Gdy tylko na sali rozległ się trzask tłuczonego szkła, kelnerzy porzucali swoje obowiązki, by zlokalizować winowajcę i pobrać karę. Ponieważ nie udawało się wychwycić wszystkich sprawców stłuczeń, to marża, którą narzuciliśmy na stratę, wynosiła 500% w stosunku do tego, co musieliśmy płacić sami. Tak narodził się biznes w biznesie. Pewnego razu gość, po przypadkowym strąceniu szklanki, w trakcie płacenia grzywny, zadał mi pytanie „Dlaczego płacę panu za rzecz, którą ten lokal otrzymuje za darmo? Przecież to firmówka z logo. Producent tego piwa ma nieograniczony zapas dla swoich odbiorców”. Stało się dla mnie jasne, że mój pracodawca znalazł sposób na kieszonkowe, które wydzielał z mojej pensji, tak samo jak to, że mój rozmówca uznał mnie za krętacza i złodzieja.

 

Czy warunki pracy w tym lokalu nie determinowały poziomu moich usług? Może jest coś w stwierdzeniu, że zalążek wszelkich wad w restauracji tkwi w restauratorach? Jeśli tak, to jakich podstawowych zasad gastronom winien przestrzegać, by uniknąć osądu i problemów?

 

1. Godna wypłata dla składu jako inwestycja

Nie miałem za złe właścicielowi jednej z knajp, w której pracowałem, że płacił mi 30 złotych za 12 godzin pracy, skoro regułą było to, że otrzymywałem napiwki dziesięciokrotnie przebijające moją podstawę. Inaczej było w przypadku pewnego lokalu, w którym moja pensja zależała wyłącznie od gości – ośmioprocentowa opłata za serwis była standardowo doliczona do każdego rachunku. W centrum tej knajpy znajdował się bar. Zamówiwszy przy nim, klient nie musiał korzystać z obsługi kelnerskiej. Mógł zabrać zamówienie i zasiąść do stolika. Było to zresztą naturalne, bo bar naturalnie przyciągał do siebie zamawiających. Tak oto w tajemniczy sposób, nawet w poniedziałki po południu, wszystkie stoliki w lokalu miały tabliczki „rezerwacja”, by zablokować tych, którzy już zamówili przy barze, a zachęcać do siadania nowo przybyłych z nadzieją, że od początku dadzą złapać się w pułapkę obsługi stolikowej i będzie można skraść im sakwy. Z tego i tylko z tego wypłacana była bowiem nasza pensja, bo przy naliczanym programowo serwisie napiwki płacono niechętnie.

 

Dlaczego oszczędzać na obsłudze? Czy to się w ogóle opłaca? Wątpię, przecież każdy kelner jest sprzedawcą, a od tego, czy i ile sprzeda, zależy zysk restauratora. Poszkodowany pracownik nie znajdzie w sobie entuzjazmu, by dbać o interesy szefa. W dobie wysycenia miejsc pracy restauratorzy, którzy nie wypłacają godnej podstawy, moim zdaniem nie mają przyszłości.

 

2. Sprawiedliwy podział

Konflikt sala kontra kuchnia jest prawie tak stereotypowy jak nienawiść kota i psa. Napięcia, które powstają między pracownikami z tych dwóch działów, ostatecznie udzielają się gościom. Zakładam, że co drugie niesmaczne danie lub szorstkość kelnera mają korzenie w tym sporze…

 

Koty mojej mamy śpią z psami, a obsługa sali w miejscu mojej pracy chodzi na piwo z kucharzami. Moja mama nie szczuje kotów psami, a właściciel miejsca, dla którego pracuję, unika wprowadzania kast. Na napiwki pracuje cały skład. Równą część dostaje pani na zmywaku, kucharz robiący danie oraz osoba, która danie wyserwowała. Nie ma okazji, by zrodziło się napięcie. Kucharz nie rzuci: „Ja ci to danie wyczarowałem, a ty jak żeś, podajniku, zapracował na ten napiwek?”, kelner nie odpowie: „Gdyby nie moja obsługa, nikt nie odważyłby się zjeść tego, co serwujesz”, a pani zmywająca nie zastrzeże, że gdyby sprawnie nie zmyła talerzy, to gość nie dostałby nic. Nie twierdzę, że to jedyny słuszny kierunek podziału napiwków. Rzecz w tym, żeby właściciel zdecydował się na taki system, który nie dyskryminuje, a tworzy atmosferę wspólnoty.

 

3. Coaching

By nie tworzyły się podziały drużynowe, nie wystarczy zlikwidować kasty finansowe. Myślę, że sam fakt pracy po dwóch stronach barykady tworzy intuicyjny podział. Kucharze chcą napić się kawy, kelnerzy nie chcą jej zrobić, bo nie dostali obiadu, jedni i drudzy czegoś od siebie chcą i wszystkim z tym jest jakoś niewygodnie. To może spowodować niedbałość. Złożony związek przyczynowo-skutkowy owocuje tym, że gość lokalu wychodzi pokrzywdzony. Istotna inicjatywą ze strony restauratora jest organizowanie w jego lokalu odpraw, czyli „briefingów”. Po jego stronie jest przekonanie każdego ze składu, że wszyscy grają w jednej drużynie, by wygrać zadowolenie gościa, a nie w dwóch teamach zwalczających się nawzajem. Jeżeli szef zachęci kucharzy, obsługę stolikową i barmanów do wspólnego projektowania szeroko pojętego serwisu, to w efekcie obsługa będzie kompleksowa.

 

4. Uniwersytet gastronomiczny

Restauracja to miejsce, w którym sprzedaje się nie tylko pożywienie. Za każdym produktem stoi wiedza. Nie wystarczy wiedzieć, z czym serwuje się kotleta. Wypada też przynajmniej dysponować informacjami, jakie właściwości ma danie. Czy zawiera alergeny, gluten, węglowodany, jakie jest pochodzenie składników oraz z czym te składniki dobrze łączyć. Obsługa restauracji musi być obyta z produktem. A żeby tak było, musi otrzymywać edukację. Tematów jest na tyle dużo, że mam pewność, że ten uniwersytet nie powinien mieć końca. Osobiście pełnię funkcję osoby edukującej, ale im więcej szkolę, tym bardziej czuję, że sam potrzebuję edukacji. Jeśli restaurator ma plan stworzenia wysokiej gastronomii, nie powinien szczędzić na szkoleniach obsługi oraz upewnić się, że w trzonowym składzie są osoby przekazujące wiedzę młodszym pracownikom. Kiedyś przez ponad miesiąc pracowałem jako cień kucharza. Nie byłem na zmianie jako członek drużyny, ale jako osoba, która przyswaja sobie standardy, nie będąc za nie odpowiedzialna. Jestem zdania, że osoby wdrażające się w zespół powinny mieć możliwość bycia takim cieniem, który obrasta w wiedzę.

 

5. Spójność miejsca

Nie wydaje mi się, że istnieje jakaś ostateczna forma, do której powinna dopasować się każda restauracja. Jestem entuzjastą street foodu serwowanego na brudnych ulicach Bangkoku, potrafię ucieszyć się zarówno dobrze zlepionymi pierogami w barze mlecznym, jak i docenić fine dining z obsługą, która dodaje do menu degustacyjnego narrację, wyjaśniającą zamiary twórcy jadłospisu. Sęk w tym, żeby dany restauracyjny koncept był spójny. O ile nieudolne próby przeformułowania estetyki wnętrza w kierunku salonowym w blaszanej budzie z chińszczyzną bywają całkiem wdzięczne, nadając miejscom pewien folklor, o tyle lokal, w którym serwuje się jednocześnie kotlety schabowe i sushi, razi niespójnością. Projekt powinien być homogeniczny, gruntownie przemyślany.


Decyzja o tym, by serwować rzeczy niedopasowane, zwykle nie bywa wytworem awangardowego geniusza, a osoby, której nie rażą gastronomiczne klapki Kubota do białych skarpet frotte.


Nie zrozumcie mnie źle – nie uważam, że całą odpowiedzialność należy przerzucać na gastronomów. Bywałem obsługiwany na mistrzowskim poziomie w miejscach serwujących rzeczy niezjadliwe i podobnie – doświadczyłem średniej obsługi w restauracjach, których nie miałbym serca głośno krytykować ze względu na szacunek do poziomu, jaki sobie narzuciły. Co by jednak nie mówić, miejsca zarządzane przez osoby niewrażliwe na wymienione kwestie, nie dadzą gościom zadowolenia. No, chyba że to będzie jakiś tajemniczy wyjątek…

 

– Julian

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: